GUIDA LIEVITO MADRE: PROCURATEVENE UN PEZZO DA QUALCUNO ED INGRANATE SUBITO IN POCHI PASSI

IL LIEVITO MADRE 

Guida breve e concisa su questo sconosciuto..

Con questa "guida" intendo solo riportare la mia personale gestione del lievito madre, che ho sviluppato unendo i punti che ho ritenuto più giusti di tutte le varie guide o scuole di pensiero in circolazione. 

A me personalmente questo modo di operare funziona e da belle soddisfazioni, quindi spero possa essere utile anche a qualcun'altro!

  

Requisiti minimi

Temperatura adeguata e costante, temperatura adeguata e costante, temperatura adeguata e costante, temperatura adeguata e costante, temperatura adeguata e costante, temperatura adeguata e costante, temperatura adeguata e costante, temperatura adeguata e costante, temperatura adeguata e costante, temperatura adeguata e costante, temperatura adeguata e costante, temperatura adeguata e costante....

chiaro???

Il soggetto in questione è mooolto delicato, stronzo e permaloso. Non fa sconti di pena.

Ha bisogno delle sue condizioni e non si discute quindi, a mio modesto parere, se non avete a disposizione:

• o un qualsiasi luogo X che per qualsiasi ragione mantenga una temperatura adeguata e costante
• o un forno che spento che con la luce accesa riesca a mantenervi una temperatura accettabilmente "alta" e costante
• o un forno con la funzione lievitazione
• o una cella di lievitazione 

lasciate stare subito...

Conservazione

Temperatura ambiente: abbastanza laborioso in un contesto casalingo in quanto va rinfrescato una volta ogni 12 ore ma ha il grande vantaggio di mantenere il lievito sempre bello in forza e praticamente sempre pronto per la vostra preparazione

Frigo: fra i 4-6 gradi e per un massimo di 5-7 giorni quando cioè è necessario rinfrescare 1:1 per garantirgli nuovo nutrimento per mantenerlo in vita. 

A mio avviso questo tempo si potrebbe anche prolungare, portando il rinfresco a 1:2, ma il lievito perderà tanta più vitalità quanto più tempo sarà trascorso dall'ultimo rinfresco quindi fate voi..

In ogni modo prima di procedere col rinfresco va tirato fuori dal frigo almeno la notte prima per farlo acclimatare un po, rinfrescare e poi usare o rimettere in frigo.

Congelatore: se pensate di stare via per un bel po di tempo si procede in questo modo. Si rinfresca e mette in frigo per una notte, la mattina seguente si passa in congelatore.

Per riportarlo all'uso si fa l'inverso e cioè da congelatore a frigo fino a scongelamento (passare direttamente a temp ambiente sarebbe schock termico parecchio grande per le cellule del lievito potenzialmente fatale) e quindi dal frigo a temp ambiente per 24h. 

Successivamente si procede con i rinfreschi

Bagnetto

Il cosidetto bagnetto serve a togliere l'acidità accumulata dal lievito e x dargli una botta di vita. 

Si procede infatti spezzettando il lievito in acqua a 38 °C addizionata di un pizzico di zucchero, indicativamente 2 g/litro. Si lascia dentro dai 30 ai 50 minuti a seconda dell'acidità che si vuole togliere. Trascorso questo tempo si strizza e si procede col rinfresco.

Per valutare l'acidità si ricorre in primo luogo all'esperienza che si acquisirà dopo un po di tempo, sentendone cioè odore e sapore. 

Esistono anche strumenti di misurazione per il ph ma si tratta di aggeggi costosi e relativamente complicati..

Rinfreschi

Si rinfresca SEMPRE 1:1:0,4 

Per esempio, per 100g di lievito se ne aggiungono 100g di farina e 40 d'acqua.

L'idratazione mantenetela fra i 40 e i 50.. (io mi trovo bene con 40).

Se il lievito dovesse perdere di forza bisogna diminuire la farina di rinfresco, procedendo x esempio ad 1:0,7 per un paio di rinfreschi per poi riprendere le proporzioni classiche.

Fase di training post-freddo

Come sappiamo, il lievito non gradisce molto il freddo ragione per cui non potremmo mai pretendere molto da lui dopo avercelo "dimenticato" in frigo.

Per questo motivo si rende necessario procedere con un periodo di qualche giorno di allenamento per riportarlo agli antichi splendori (e credetemi, ci tornerà senza problemi)

Uscire dal frigo e lasciare 24h a temp ambiente quindi la mattina procedere col bagnetto. Rinfrescare 1:1 e lasciare fermentare a temp ambiente. 

Trascorse 12h rinfrescare nuovamente (senza bagnetto) e lasciare di nuovo a temp ambiente x altre 12h fino alla mattina seguente. 

Ripetere questa routine per almeno 2 o 3 giorni (più giorni ne fate e meglio sarà ma già al terzo giorno dovrebbe essere ok). 

Questa fase serve per riacclimatare e quindi riportare bene in forza il lievito dopo i giorni di freddo e letargo!! 

I panifici o pasticcerie che ci lavorano non hanno bisogno di questo escamotage in quanto, utilizzandolo e rinfrescandolo tutti i giorni, lo hanno sempre attivo (è praticamente la stessa condizione che cerchiamo di riprodurre con la fase di rinfreschi ogni 12h!!) 

Preparazione per lievitati tipo pane, pizza.

Finito il training possiamo procedere col rinfresco del mattino, sempre 1:1:0,4

Porre in cella coperto con pellicola a 28-30 °C x 3 ore e mezzo.

Trascorso questo tempo riprendere, rinfrescare nuovamente 1:1 e riporre nuovamente in cella.

Dopo 3h- 3h e mezzo è pronto per l'uso

Preparazione per grandi lievitati tipo Panettone, Pandoro, Colomba ecc

Aggiungere un terzo rinfresco al procedimento sopra e se, trascorse 3 ore, non ha almeno triplicato il suo volume come in figura non lo si può considerare pronto e quindi adatto alla produzione, pena tempi molto ma molto più lunghi di quelli previsti.

 

Consiglio di non impastare in questo caso e rimandare al giorno seguente. 

Dimenticatevelo cioè a temperatura ambiente fino alla mattina seguente quando procederete col bagnetto, rinfresco ecc...bagnetto che potete magari ripetere anche prima del secondo rinfresco.