IL GRINCH

PANETTONE AL PISTACCHIO & AMARENE (Base Morandin)

Dose per 1 Kg

1° IMPASTO: 

• 115 g di lievito madre al terzo rinfresco
• 230 g di farina forte (almeno 400w.. es. Manitoba Lo Conte...NON PRENDETE LA SPADONI!)
• 100 g di zucchero semolato
• 80-85 g di acqua
• 130 g di tuorli
• 142 g di burro

2° IMPASTO: 

• 1° impasto
• 125 g di farina forte
• 20  g di zucchero semolato
• 25  g di tuorli
• 5  g di sale
• 50 g di pasta di pistacchio (la trovate in gelateria)
• 250 g di amarene scriroppate messe a scolare dalla sera prima (le classiche fabbri vanno benissimo)
• 1/4 bacca di vaniglia
• Decorazione:  glassa classica , pistacchi tritati, succherini, zucchero a velo

Preparazione del Lievito per grandi lievitati

"Training post freddo"

Tirare fuori dal frigo 24 ore prima e lasciare a temp ambiente....è sufficiente uscirlo dal frigo, riporlo nella credenza e dimenticarselo li fino alla mattina seguente... è importante che ritorni a temperatura gradatamente per ridurre lo shock della permanenza al freddo. 

Trascorse le 24h iniziare a rinfrescare ogni 12h per almeno 2 giorni (3 o 4 sarebbe ancora meglio)

1:1:0,4  lievito:farina (preferibilmente la stessa che si userà in ricetta):acqua  il tutto SEMPRE a temperatura ambiente (solita credenza)

Giorno del 1^ impasto

-Ore 9 "bagnetto" + rinfresco

Prendere il lievito e spezzettare in bacinella contenente acqua a 38 °C addizionata di zucchero (gli esperti dicono 2g litro ma secondo me non serve misurare e metto pizzico ad occhio..) e lasciare dai 30 ai 45 minuiti a seconda dell'acidità che si vuole togliere. Togliere dall'acqua, strizzare e rinfrescare al solito modo 

1:1:0,4  es 100gfarina  100glievito  40gacqua

Riporre in cella di lievitazione a 28-30°C (o forno spento luce accesa) per 3 ore e mezzo.

-Ore 12.30  rinfresco

1:1:0,4  es 100gfarina  100glievito  40gacqua

Riporre in cella di lievitazione a 28-30°C (o forno spento luce accesa) per 3 ore e mezzo.

-Ore 17 ultimo rinfresco

1:1:0,4  lievito:farina (preferibilmente la stessa che si userà in ricetta):acqua

Riporre in cella di lievitazione a 28-30°C (o forno spento luce accesa) per 3 ore. 

A questo punto se il vostro lievito sarà in forma, dovrebbe aver triplicato il suo volume (servitevi di una cosiddetta "spia"..ovvero una caraffa graduata come nel mio caso) 

 

SE DOPO 3 ORE NON LO TROVATE TRIPLICATO VI 

SCONSIGLIO DI IMPASTARE (rimandate e ripetete la 

fase a 1 rinfresco ogni 12h a temp ambiente per qualche 

altro giorno) PENA TEMPI DI LIEVITAZIONE 

ESTREMAMENTE DILATATI.

1° IMPASTO ore 20

Farina, zucchero ed acqua in vasca della planetaria ed iniziamo ad impastare (usando l’attrezzo gancio).

Una volta incordato aggiungere il lievito a pezzi ed 1/3 della dose di tuorli.

Lasciare impastare ed incordare di nuovo. 

Non aggiungere altri tuorli finchè i primi non sono stati assorbiti (se l'impasto perde la "corda" sarà molto difficile/impossibile riprenderla)

Aggiungere altro 1/3 dei tuorli e incordare.

Aggiungre ultimo 1/3 dei tuorli ed incordare

Aggiungere burro morbido a temp ambiente (NON SCIOLTO) poco per volta ed in prima velocità. Non aggiungere altro burro finchè il precedente non è stato assorbito.

Tutta la fase di impastamento dura mediamente dai 40 ai 50 minuti.

Riporre impasto chiuso con pellicola a lievitare in cella a 28-30°C o forno spento con luce accesa finchè non triplicherà il suo volume 

Dovrebbe impiegare le famose 12 ore...se trascorse 12h non è triplicato non impastate ma aspettate ancora (fino a 17 ore)

2° IMPASTO ore 9 mattino seguente

Inserire primo impasto lievitato in vasca con la dose di farina e lasciare impastare per 10-15 minuti finchè non incorda arrivando ad essere omogeneo. 

Aggiungere la dose di zucchero e i tuorli poco per volta rispettando sempre la solita regola di non perdere mai l'incordatura.

Aggiungere il sale, i semi della vaniglia e la pasta di pistacchio in più riprese come x il burro.
Ad impasto finito incorporare le amarene, che avrete tagliato in pezzi più piccoli o lasciate intere a vostro gusto, leggermente infarinate a mano...onde evitare di ridurle in poltiglia.
Lasciare riposare l'impasto una mezz'ora in cella (altrimenti si raffredda e ritarda la successiva lievitazione) poi spezzare nelle quantità desiderate e riporre nel pirottino a livitare 

fino a quasi bordo stampo glassare e cuocere in forno a 170 per un tempo che va dai 40-45min per pezzature da 500g fino ad 1 ora per il kg

glassare e cuocere in forno a 170 per un tempo che va dai 40-45min per pezzature da 500g fino ad 1 ora per il kg